Le yuzu : un agrume venu d’ailleurs

Ce nom vous paraît peut être étrange ou vous l’aviez peut être entendu sur certaines émissions télévisées culinaires. Mais qu’est réellement cet agrume si courant dans la cuisine japonaise. Aussi utilisé en cosmétique pour ses bienfaits, il est arrivé peu à peu en Occident apportant de nouvelles saveurs aux palais des grands chefs. Nous allons découvrir, dans un premier temps, ce qu’est le yuzu et ensuite nous aborderons ses différentes utilisations.

Qu’est-ce que le yuzu?

Photo de Edsel Little

Le yuzu, aussi appelé par le nom latin Citrus Juno, est originaire de l’est de l’Asie, plus précisément de Chine et du Tibet. Arrivé au Japon durant la dynastie de Tang entre les années 600 et 900, il est aujourd’hui très présent dans la cuisine japonaise, le Japon étant le premier pays producteur et consommateur de yuzu.
Physiquement, le yuzu peut être récolté soit vert soit jaune en fonction de sa maturité. Sa taille est semblable à une orange, son diamètre varie entre 5 et 8 centimètres. Sa peau est épaisse et il comporte de gros noyau, son jus est donc très limité, ce qui surprenant comparé à son cousin le citron. Au niveau de sa récolte, il pousse sur des arbres, à fleurs blanches, nommés également yuzu et mesurant jusqu’à 4 mètres de haut. Cet arbre peut résister à des températures basses jusqu’à -5°C car sa récolte est réalisée en fin d’année, dans les mois de octobre à décembre.
Le goût  du yuzu est très particulier, il regroupe à la fois l’acidité du citron vert, l’amertume du pamplemousse jaune et le goût fruité de la mandarine.

Ses différentes utilisations

A la base utilisé pour des assaisonnements tel que des sauces, son utilisation est plus marquante de nos jours car il devient une saveur à part entière dans nos plats et desserts.

Du salé

En Asie et au Japon, le yuzu est très apprécié dans des plats salés. Nous pouvons en retrouver dans des sobas, des pâtes japonaises à base de sarrasin, sous forme de spaghettis, très consommées pour leur atouts nutritionnels. Le yuzu sert d’accompagnement pour les sashimis, des poissons et crustacés crus et taillés habituellement servis avec du wasabi ou d’une sauce soja. Il existe également des soupes au yuzu souvent équilibré avec un autre ingrédient pour casser l’amertume et l’acidité de cet agrume.

En Occident, les chef se sont appropriés le yuzu dans des produits de luxe comme le foie gras ou le caviar. En effet, l’agrume se marie à la perfection avec des produits venant de la mer tel que le cabillaud ou la noix de Saint-Jacques.

Au sucré 

Au Japon, le yuzu est préparé en confiture provoquant des saveurs autant acidulées que fruitées. L’utilisation de cette confiture s’apprête à merveille sur des tartines mais les japonais l’adorent dissout en boissons chaudes comme un thé. En Corée, le yuzu est mélangé à du miel afin de préparer un sirop à la fois sucré et fruité.
L’Occident utilise de manière variée le citron japonais. Certains pâtissiers revisitent la tarte au citron avec du yuzu, tandis que d’autres le préparent en crème ou en cake. Le pâtissier français Christophe Michalak accorde le yuzu avec le praliné dans sa fameuse recette du Succès yuzu et praliné. Les chocolatiers l’utilisent également pour apporter des saveurs inédites au chocolat.

Voici, en vidéo, la recette du pâtissier Christophe Michalak d’une tarte au citron vert et au yuzu meringuée.

Le yuzu est un agrume très prisé des grands chefs. Sa production massive est au Japon mais arrive doucement en Occident dont une petite production en France. Malgré la destination de ces agrumes vers un marché de gastronomie de luxe, vous aurez peut être l’occasion d’en trouver de plus en plus et plus facilement au cours de son développement. L’utilisation du yuzu peut apporter des saveurs particulières à vos préparations. L’avez-vous déjà essayer?

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